Ensalada de Quinoa con Vegetales Asados y Aderezo de Limón

Si estás buscando una ensalada nutritiva y deliciosa para disfrutar durante el almuerzo o la cena, prueba esta Ensalada de Quinoa con Vegetales Asados y Aderezo de Limón. La quinoa es una excelente fuente de proteína vegetal, mientras que los vegetales asados aportan un sabor y textura deliciosos. El aderezo de limón agrega un toque de acidez y frescura a la ensalada. Además, esta ensalada es fácil de preparar y es una excelente opción para llevar al trabajo o para un picnic en el parque.

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa cocida (220 calorías)
• 1 pimiento rojo cortado en tiras finas (24 calorías)
• 1 pimiento amarillo cortado en tiras finas (25 calorías)
• 1 calabacín cortado en tiras finas (20 calorías)
• 1 berenjena cortada en cubos (27 calorías)
• 1 cebolla cortada en cubos (44 calorías)
• 2 dientes de ajo picados (8 calorías)
• 1 cucharada de aceite de oliva (120 calorías)
• Sal y pimienta al gusto
• 1/4 taza de jugo de limón (10 calorías)
• 1 cucharadita de miel (21 calorías)
• 1 cucharadita de mostaza dijon (3 calorías)
• 1/4 taza de aceite de oliva (480 calorías)
• 2 cucharadas de perejil picado (1 caloría)

Total de calorías: 969 calorías

Receta paso a paso:

1. Precalentar el horno a 200°C.
2. En un tazón grande, mezclar los pimientos, el calabacín, la berenjena, la cebolla y el ajo. Agregar 1 cucharada de aceite de oliva y mezclar bien para cubrir los vegetales.
3. Colocar los vegetales en una bandeja para hornear y espolvorear con sal y pimienta al gusto.
4. Hornear por 25-30 minutos, o hasta que los vegetales estén dorados y tiernos.
5. En un tazón pequeño, mezclar el jugo de limón, la miel, la mostaza dijon y 1/4 taza de aceite de oliva hasta que estén bien combinados.
6. En un tazón grande, mezclar la quinoa cocida y los vegetales asados. Agregar el aderezo de limón y mezclar bien.
7. Agregar el perejil picado y mezclar de nuevo.
8. Servir inmediatamente o refrigerar hasta el momento de servir.

¡Disfruta de esta deliciosa y saludable ensalada de quinoa con vegetales asados y aderezo de limón! Es perfecta para una comida rápida y satisfactoria en cualquier momento del día.