Curry de garbanzos con espinacas y coco

Este curry de garbanzos con espinacas y coco es una opción deliciosa y saludable para una cena vegana. El suave sabor a coco y las especias cálidas hacen de este plato una opción reconfortante para cualquier día de la semana.

Ingredientes (para 4 porciones):

• 2 cucharadas de aceite de oliva (60 calorías)
• 1 cebolla grande, picada (64 calorías)
• 3 dientes de ajo, picados (13 calorías)
• 2 cucharaditas de jengibre rallado (4 calorías)
• 1 cucharada de curry en polvo (20 calorías)
• 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo (2 calorías)
• 1/2 cucharadita de comino en polvo (2 calorías)
• 1/2 cucharadita de sal (0 calorías)
• 2 latas de garbanzos, escurridos y enjuagados (600 calorías)
• 1 lata de leche de coco (400 calorías)
• 1/2 taza de caldo de verduras (10 calorías)
• 4 tazas de espinacas frescas, picadas (28 calorías)
• 1 limón, cortado en cuartos (4 calorías)

Instrucciones:

1. Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos o hasta que la cebolla esté suave y translúcida.
2. Agregue el jengibre rallado, el curry en polvo, la cúrcuma en polvo, el comino en polvo y la sal a la olla y cocine durante unos 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que las especias estén fragantes.
3. Agregue los garbanzos, la leche de coco y el caldo de verduras a la olla y revuelva para combinar. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos para permitir que los sabores se mezclen.
4. Agregue las espinacas frescas a la olla y revuelva para combinar. Cocine a fuego lento durante unos 5 minutos más, o hasta que las espinacas se hayan marchitado.
5. Sirva el curry caliente, con los cuartos de limón para exprimir por encima, si lo desea.

Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos o hasta que la cebolla esté suave y translúcida.

Agregue el jengibre rallado, el curry en polvo, la cúrcuma en polvo, el comino en polvo y la sal a la olla y cocine durante unos 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que las especias estén fragantes.

Agregue los garbanzos, la leche de coco y el caldo de verduras a la olla y revuelva para combinar. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos para permitir que los sabores se mezclen.

Agregue las espinacas frescas a la olla y revuelva para combinar. Cocine a fuego lento durante unos 5 minutos más, o hasta que las espinacas se hayan marchitado.

Sirva el curry caliente, con los cuartos de limón para exprimir por encima, si lo desea.

¡Disfrute de este delicioso y reconfortante curry de garbanzos con espinacas y coco!