Curry de lentejas rojas con espinacas y coco

¿Estás buscando una cena vegana y deliciosa? Este curry de lentejas rojas con espinacas y coco es una excelente opción. Las lentejas rojas son una buena fuente de proteínas y fibra, y combinadas con las espinacas llenas de nutrientes y el coco cremoso, este plato es una deliciosa y saludable forma de satisfacer tus antojos de comida reconfortante.

Ingredientes (para 4 porciones):

• 1 taza de lentejas rojas secas
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• 1 pimiento rojo picado
• 1 tomate picado
• 2 tazas de espinacas frescas picadas
• 1 lata de leche de coco (400ml)
• 2 cucharadas de aceite de coco
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de cilantro molido
• 1 cucharada de cúrcuma
• Sal y pimienta al gusto
• Arroz integral cocido para servir (opcional)
• Cilantro fresco picado para decorar

Calorías: alrededor de 400 calorías por porción

Instrucciones:

1. Enjuaga las lentejas rojas y cuécelas en agua hirviendo durante 20 minutos o hasta que estén suaves. Escurre y reserva.
2. Calienta el aceite de coco en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté dorada.
3. Agrega el ajo, el jengibre y el pimiento rojo. Cocina durante 2 minutos.
4. Agrega las especias (comino, cilantro y cúrcuma) y el tomate. Cocina durante 2 minutos más.
5. Agrega las lentejas rojas cocidas, la leche de coco y las espinacas. Revuelve bien y cocina durante 10 minutos o hasta que todo esté caliente y las espinacas estén marchitas.
6. Agrega sal y pimienta al gusto.
7. Sirve sobre arroz integral cocido y decora con cilantro fresco picado.

Enjuaga las lentejas rojas y cuécelas en agua hirviendo durante 20 minutos o hasta que estén suaves. Escurre y reserva.

Calienta el aceite de coco en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté dorada.

Agrega el ajo, el jengibre y el pimiento rojo. Cocina durante 2 minutos.

Agrega las especias (comino, cilantro y cúrcuma) y el tomate. Cocina durante 2 minutos más.

Agrega las lentejas rojas cocidas, la leche de coco y las espinacas. Revuelve bien y cocina durante 10 minutos o hasta que todo esté caliente y las espinacas estén marchitas.

Agrega sal y pimienta al gusto.

Sirve sobre arroz integral cocido y decora con cilantro fresco picado.

¡Disfruta de tu delicioso curry de lentejas rojas con espinacas y coco!