Ensalada de quinoa y vegetales asados

Si estás buscando una receta vegetariana fácil y deliciosa, esta ensalada de quinoa y vegetales asados es perfecta para ti. La quinoa es una excelente fuente de proteína vegetal, mientras que los vegetales asados le dan un sabor delicioso y un toque crujiente a la ensalada. Además, esta receta es muy versátil, ya que puedes agregar tus vegetales favoritos para personalizarla a tu gusto.

Ingredientes (para 4 porciones):

• 1 taza de quinoa cocida (240 calorías)
• 1 pimiento rojo cortado en tiras (50 calorías)
• 1 pimiento amarillo cortado en tiras (50 calorías)
• 1 calabacín mediano cortado en rodajas (20 calorías)
• 1 cebolla roja mediana cortada en tiras (40 calorías)
• 2 tazas de espinacas frescas (14 calorías)
• 1/4 taza de aceite de oliva (480 calorías)
• 2 cucharadas de vinagre balsámico (20 calorías)
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 200 grados Celsius.
2. En un tazón grande, mezclar los pimientos, el calabacín y la cebolla con el aceite de oliva. Agregar sal y pimienta al gusto.
3. Colocar los vegetales en una bandeja para hornear y asar en el horno durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernos y dorados.
4. En un tazón grande, mezclar la quinoa cocida con las espinacas frescas.
5. Agregar los vegetales asados a la mezcla de quinoa y espinacas.
6. Mezclar el vinagre balsámico con un poco de aceite de oliva en un tazón pequeño y agregarlo a la ensalada. Mezclar bien.
7. Servir la ensalada de quinoa y vegetales asados fría o a temperatura ambiente.

¡Buen provecho! Anímate a probar esta deliciosa y nutritiva ensalada y experimenta con diferentes vegetales para hacerla aún más sabrosa.