Berenjenas rellenas de quinoa y verduras al horno

Esta deliciosa receta vegana de berenjenas rellenas es perfecta para aquellos que buscan una comida saludable y reconfortante. La quinoa y las verduras se mezclan con especias y se rellenan en berenjenas asadas al horno, lo que crea una mezcla deliciosa y nutritiva. Además, es una opción ideal para aquellos que buscan reducir su consumo de carne y aumentar su ingesta de verduras. ¡Vamos a cocinar!

Ingredientes (para 4 porciones):

• 2 berenjenas grandes
• 1 taza de quinoa cocida
• 1 pimiento rojo picado
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 taza de espinacas frescas picadas
• 1 tomate picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal y pimienta al gusto
• 1/2 taza de queso vegano rallado (opcional)
• Hojas de perejil fresco para decorar

Calorías por porción: Aproximadamente 270 calorías.

Receta paso a paso:

1. Precalentar el horno a 200°C.
2. Cortar las berenjenas a lo largo en dos mitades y retirar la pulpa con cuidado dejando 1 cm de grosor. Colocar las berenjenas en una fuente para horno y rociar con un poco de aceite de oliva. Hornear durante 20 minutos o hasta que las berenjenas estén suaves.
3. Mientras tanto, en una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio y añadir la cebolla y el ajo picados. Saltear durante 2-3 minutos hasta que estén dorados.
4. Agregar el pimiento rojo picado, el comino molido, el pimentón dulce, la sal y la pimienta. Mezclar bien y cocinar durante otros 2-3 minutos.
5. Agregar el tomate picado y las espinacas picadas. Cocinar durante 2-3 minutos más.
6. Agregar la quinoa cocida a la mezcla de verduras y mezclar bien. Cocinar durante 2-3 minutos adicionales.
7. Rellenar cada mitad de berenjena con la mezcla de quinoa y verduras. Si lo deseas, espolvorea el queso vegano rallado encima.
8. Volver a poner las berenjenas rellenas en la fuente para horno y hornear durante otros 15-20 minutos, o hasta que el queso vegano se derrita y las berenjenas estén doradas.
9. Retirar del horno y dejar enfriar durante unos minutos antes de servir. Decorar con hojas de perejil fresco si lo deseas.

¡Listo para disfrutar de estas deliciosas berenjenas rellenas de quinoa y verduras al horno!