Ensalada de quinoa y vegetales asados

Esta ensalada de quinoa y vegetales asados es una comida vegetariana saludable y llena de sabor. Con una variedad de texturas y sabores, esta ensalada es fácil de preparar y perfecta para una cena o almuerzo fresco y nutritivo. ¡Prueba esta deliciosa ensalada y sorprende a tus papilas gustativas!

Ingredientes (para 4 porciones):

• 1 taza de quinoa cocida (222 calorías)
• 1 calabacín grande, cortado en rodajas (33 calorías)
• 1 berenjena grande, cortada en cubos (64 calorías)
• 1 pimiento rojo grande, cortado en tiras (45 calorías)
• 1 cebolla roja grande, cortada en rodajas (48 calorías)
• 3 cucharadas de aceite de oliva (360 calorías)
• 2 cucharadas de vinagre balsámico (30 calorías)
• 1 cucharadita de comino molido (8 calorías)
• 1/2 cucharadita de sal (0 calorías)
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida (0 calorías)
• 1/4 taza de hojas de menta fresca picada (2 calorías)
• 1/4 taza de hojas de perejil fresco picado (2 calorías)
• 1/4 taza de almendras fileteadas tostadas (132 calorías)

Receta paso a paso:

1. Precalentar el horno a 200°C. Cubrir una bandeja para hornear con papel pergamino.
2. En un bol grande, mezclar las rodajas de calabacín, los cubos de berenjena, las tiras de pimiento rojo y las rodajas de cebolla roja con aceite de oliva, vinagre balsámico, comino molido, sal y pimienta negra.
3. Disponer los vegetales en una capa uniforme en la bandeja para hornear preparada y asar en el horno durante 25-30 minutos hasta que estén dorados y tiernos.
4. En un bol grande, mezclar la quinoa cocida con las verduras asadas.
5. Agregar las hojas de menta fresca y perejil picado y mezclar bien.
6. Servir la ensalada de quinoa y vegetales asados caliente o fría, y decorar con almendras fileteadas tostadas antes de servir.

¡Listo! Ahora tienes una deliciosa ensalada vegetariana de quinoa y vegetales asados que es fácil de preparar y está llena de nutrientes y sabor. Añade una capa de textura adicional con las almendras fileteadas tostadas y disfruta de una comida fresca y saludable. ¡Anímate a experimentar con diferentes vegetales y especias para personalizar tu propia versión de esta ensalada!