Ensalada de quinoa con vegetales asados y aderezo de limón y tahini

Si estás buscando una opción saludable y deliciosa para un plato principal vegetariano, no busques más. Esta ensalada de quinoa con vegetales asados y aderezo de limón y tahini es una combinación perfecta de sabores y texturas que te dejará satisfecho y contento. La quinoa es una excelente fuente de proteínas y fibra, mientras que los vegetales asados añaden un toque dulce y sabroso. El aderezo de limón y tahini le da un sabor refrescante y cremoso a la ensalada. Es una opción ideal para llevar al trabajo o disfrutar en casa.

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de caldo vegetal
• 1 berenjena grande, cortada en cubos
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 calabacín, cortado en cubos
• 1 cebolla roja, cortada en rodajas finas
• 1/4 taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 1/4 taza de jugo de limón fresco
• 3 cucharadas de tahini
• 1 diente de ajo, picado
• 1 cucharadita de miel
• 2 cucharadas de agua

Calorías: alrededor de 400 por porción

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 200°C.
2. Enjuagar la quinoa en un colador y colocar en una olla con el caldo vegetal. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar tapado durante 15-20 minutos o hasta que esté suave y el caldo se haya absorbido.
3. Mientras tanto, en una bandeja para hornear, colocar los vegetales cortados en cubos y tiras. Rocíe con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al gusto. Mezclar bien.
4. Colocar la bandeja para hornear en el horno y asar durante 20-25 minutos, o hasta que los vegetales estén dorados y suaves.
5. Mientras tanto, preparar el aderezo. En un tazón pequeño, mezclar el jugo de limón fresco, tahini, ajo picado, miel y agua. Batir hasta que quede suave y cremoso. Si es necesario, agregar más agua para diluir el aderezo a la consistencia deseada.
6. En un tazón grande, combinar la quinoa cocida y los vegetales asados. Mezclar bien.
7. Agregar el aderezo de limón y tahini a la ensalada y mezclar bien para cubrir todo.
8. Servir la ensalada de quinoa con vegetales asados caliente o a temperatura ambiente.

¡Disfruta de tu deliciosa y saludable ensalada de quinoa con vegetales asados y aderezo de limón y tahini!